Домашний соус «Айвар» — балканская классика на вашей кухне
Ингредиенты сладкий перец (лучше красный, можно с примесью жёлтого) — 1 кг помидоры — 1 кг горький перец (стручковый) — 2–3 небольших стручка (если любите остро, берите 5, но по классике айвар не должен жечь) лук репчатый — 500 г чеснок — 3 средних зубчика соль (нейодированная) — 60 г (это примерно 2 столовые ложки без горки) сахар — 60 г (около 2,5 столовых ложек) масло растительное без запаха — 30 г (примерно 2 столовые ложки) уксус 9% — 10 г (1 десертная ложка) горчица готовая (столовая, не острая) — 1 столовая ложка Приготовление Все овощи тщательно мою. Сладкий перец разрезаю пополам, удаляю семена и перегородки (можно не чистить от кожицы — она хорошо протушится). Помидоры режу дольками, вырезаю зелёную плодоножку. Горький перец использую целиком (если хотите мягкий айвар, удалите семена — в них главная жгучесть). Лук чищу и режу на крупные куски, чеснок освобождаю от шелухи. Пропускаю все овощи через мясорубку с мелкой решёткой. Можно воспользоваться блендером, но мясорубка даёт нужную «волокнистую» текстуру. В большой кастрюле с толстым дном соединяю перемолотую массу, добавляю соль, сахар, растительное масло и горчицу. Перемешиваю, ставлю на средний огонь. После закипания огонь убавляю до самого маленького и тушу 30–40 минут, часто помешивая (особенно ближе к концу — масса густеет и может пригореть). Через 30 минут пробую: айвар должен стать похожим на густое пюре, цвет — тёмно-красный, почти бордовый. За 2–3 минуты до готовности вливаю уксус и выдавливаю чеснок (его кладут в самом конце, чтобы не потерять аромат). Перемешиваю, даю покипеть пару минут. Параллельно стерилизую маленькие банки (0,3–0,5 л) — айвар быстро съедается, большая банка после открытия может закиснуть. Банки прогреваю над паром или в духовке, крышки кипячу. Горячий айвар разливаю в горячие банки, закатываю, переворачиваю, укутываю одеялом на сутки. Советы от Натальи Главный секрет айвара — это пропорция сладкого и острого перца. Если положите слишком много горького, соус станет несъедобным для половины семьи. Начните с двух стручков без семян, потом в следующий раз отрегулируете под себя. Уксус и горчица нужны не столько для вкуса, сколько для сохранности — они помогают айвару стоять всю зиму при комнатной температуре. Если вы не любите уксус, замените его лимонным соком (15 мл) или увеличьте количество помидоров. Айвар можно делать не только на плите, но и в мультиварке (режим «тушение» 1 час). Храните закатки в тёмном прохладном месте. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 10 дней. Этот соус — настоящая палочка-выручалочка, когда нужно быстро приготовить ужин: обжарьте мясо, добавьте пару ложек айвара, и готово ароматное подливное блюдо. Удачных вам заготовок!
Наталья Атаманюк | Рецепты
Домашний соус «Айвар» — балканская классика на вашей кухне
Ингредиенты
сладкий перец (лучше красный, можно с примесью жёлтого) — 1 кг
помидоры — 1 кг
горький перец (стручковый) — 2–3 небольших стручка (если любите остро, берите 5, но по классике айвар не должен жечь)
лук репчатый — 500 г
чеснок — 3 средних зубчика
соль (нейодированная) — 60 г (это примерно 2 столовые ложки без горки)
сахар — 60 г (около 2,5 столовых ложек)
масло растительное без запаха — 30 г (примерно 2 столовые ложки)
уксус 9% — 10 г (1 десертная ложка)
горчица готовая (столовая, не острая) — 1 столовая ложка
Приготовление
Все овощи тщательно мою. Сладкий перец разрезаю пополам, удаляю семена и перегородки (можно не чистить от кожицы — она хорошо протушится). Помидоры режу дольками, вырезаю зелёную плодоножку. Горький перец использую целиком (если хотите мягкий айвар, удалите семена — в них главная жгучесть). Лук чищу и режу на крупные куски, чеснок освобождаю от шелухи.
Пропускаю все овощи через мясорубку с мелкой решёткой. Можно воспользоваться блендером, но мясорубка даёт нужную «волокнистую» текстуру. В большой кастрюле с толстым дном соединяю перемолотую массу, добавляю соль, сахар, растительное масло и горчицу. Перемешиваю, ставлю на средний огонь. После закипания огонь убавляю до самого маленького и тушу 30–40 минут, часто помешивая (особенно ближе к концу — масса густеет и может пригореть). Через 30 минут пробую: айвар должен стать похожим на густое пюре, цвет — тёмно-красный, почти бордовый. За 2–3 минуты до готовности вливаю уксус и выдавливаю чеснок (его кладут в самом конце, чтобы не потерять аромат). Перемешиваю, даю покипеть пару минут.
Параллельно стерилизую маленькие банки (0,3–0,5 л) — айвар быстро съедается, большая банка после открытия может закиснуть. Банки прогреваю над паром или в духовке, крышки кипячу. Горячий айвар разливаю в горячие банки, закатываю, переворачиваю, укутываю одеялом на сутки.
Советы от Натальи
Главный секрет айвара — это пропорция сладкого и острого перца. Если положите слишком много горького, соус станет несъедобным для половины семьи. Начните с двух стручков без семян, потом в следующий раз отрегулируете под себя. Уксус и горчица нужны не столько для вкуса, сколько для сохранности — они помогают айвару стоять всю зиму при комнатной температуре. Если вы не любите уксус, замените его лимонным соком (15 мл) или увеличьте количество помидоров. Айвар можно делать не только на плите, но и в мультиварке (режим «тушение» 1 час). Храните закатки в тёмном прохладном месте. Открытую банку держите в холодильнике не дольше 10 дней. Этот соус — настоящая палочка-выручалочка, когда нужно быстро приготовить ужин: обжарьте мясо, добавьте пару ложек айвара, и готово ароматное подливное блюдо. Удачных вам заготовок!